Világ sajtjai egyesüljetek!

Parenyica, a Legenda

2015/11/05. - írta: Sajtmánia

A hazai sajtszentháromság oszlopos tagjanának általam készített verzióját mutatnám be.

Nincs az a hely vagy helyzet, mikor sajtról van szó, hogy ne kerüljön elő a parenyica. Ma magyarországon, ha nincs a sajtosnál parenyica, az kvázi nem is sajtos. Mondhatnánk azt is, hogy a magyar ember sajtja a parenyica. Holott ez alapjában véve eredetvédett szlovák rövid érlelésű sajt, amit régebben juhtejből készítettek, mára azonban a tehéntejes változat terjedt el. A sajt neve a szlovák parený szóból ered, amelynek jelentése: gőzölt. Tehát amikor parenyicát készítünk, akkor parenyica jellegű sajtot készítünk. Jellegzetessége feltekercselt szalagsajtosságából adódik, illetve, hogy legjobban füstölt változatban kedvelik hazánk legnépszerűbb - szlovák eredetű - sajtját. Kissé szárazkás, rostos-szálkás állaga készítési sajátosságából adódik, ebből fakad jellegzetes íze is.

Készíteni bizonyos szempontból kissé macerás, de ha megvan az az egy-két trükk, amitől parenyica lesz a sajtból, akkor egy idő után gyerekjáték lesz elkészíteni.

Azt még érdemes megjegyezni, hogy ahány ház, annyi szokás, tehát ha másik parenyica készítő recepttel találkoztok, akkor nagyjából kiderül, hogy mindenki máshogy készíti – sózás, formázás, füstölés, darabolás tekintetében biztosan. A lényeg: találja meg mindenki a maga körülményeihez és ízléséhez képest legjobban működő technikákat, akkor minden rendben lesz!

Igyekeztem úgy készíteni ezt az összeállítást, hogy fotókkal is illusztráljam a sajt készítését – remélem használható lesz!

Parenyica jellegű szalagsajt, ahogy én készítem:

 

Hozzávalók és munkafolyamat:

 

jó minőségű, lehetőleg teljes/nyers tej

növényi oltó

parenyica kultúra

hőmérő (enélkül nem igazán fog menni)

2 egyező méretű lábos

szűrő (klasszikus tésztaszűrőt használok)

fakanál

tepsiszerű tál

sajtforma

préslap

súlyok (én befőttesüveget használok) - opcionális

egy edény jéghideg vízzel + jég

citromsav

sajtkendő/pelenka

 

Tej – 10l tejből lesz kb 1 kg feta. A tej – akár kecske, tehén, juh stb - minél jobb minőségű, lehetőleg teljes tej legyen. A bolti tejek nem felelnek meg erre a célra (sem). Sok piacon kapható házitej, ha pasztőrözött, akkor Kálcium-kloridot kell hozzáadni, hogy lehessen krémsajtot csinálni (10l-hez 1-1,5 g – felkell oldani egy kis felmelegített és visszahűtött vízhez, és a tejhez adni legelső momentumként).

Az alap sajt – vagy ahogy hívjuk: tészta – eleve kétféle képpen biztosan készülhet: készülhet úgy, hogy a beoltott sajt kb két-három nap érlelés után eléri a megfelelő jelleget – gumiszerű állag, “csikorog” a sajt a szánkban - és a későbbiekben látható módon főzés által bedolgozom, és minden rendben van – kész a parenyica, juhé!!! Ehhez tapasztalat kell. Tehát csak oltót használtam a sajthoz. Ha ez a tej minősége, vagy egyéb okok miatt nem sikerül (melegítésnél szétesik a tészta, nem lehet homogén anyaggá dolgozni, nem kapom meg azt az állagot stb), akkor más módon kell biztosra menni. Parenyica kultúrát (STI-12) adok a tejhez, ezzel biztosan megkapom a kitűnően bedolgozható tésztát, ráadásul már másnapra! A kultúra nem változtat az ízen, csak biztosítja a megfelelő állagot. Most így fogom a sajtot elkészíteni!

STI-12 Kultúra (parenyica):  Mielőtt a tej beoltásra kerül, a kultúrát kell bele rakni. Ez határozza meg a készülő termék jellegét. A porformájú kultúra kis kapszulákban kapható. 10 l tejhez egy kapszulát adunk a tejhez, ezt azonban erősen ajánlott minimum 10-15 perccel a tejhez adás előtt kis adag vízben elkeverni, hogy a kultúra minél jobban elkeveredjen és feloldódjon.

38 °C-ra melegítjük a tejet, ekkor kell hozzáadni a kultúrát, alaposan elkeverni, majd hagyni előérlelődni kb 5 -10 percig.

Oltó: Vegetáriánusként még mindíg növényi oltót használok. Ebből 10l-hez 1/3-ad kapszulányi port oldok fel egy időben a kultúrával, hasonló okokból kifolyólag (folyékony állati oltó esetében ez a mennyiség 10l-hez 4ml). Az előérlelés után adjuk a tejhez, szintén alaposan el kell keverni. 

Alvadás: Szobahőmérsékleten (kb 20-24°C) 30-35 percen keresztül kell hagyni alvadni. Ekkor megmerevedik a tej és sűrű, pudingszerű állaga lesz.
01-alvadt-tej-web.jpg

Alvadék felvágása: A Nagy Könyv szerint egy késsel kb 2x2 cm-es hasábokra kell vágni az alvadékot, majd kockákra. Én erre plusszban egy grill halsütőt használok. Nem feltétlenül szükséges a mérnöki pontosság, én a haldütővel széttrancsírozom az alvadékot, hogy minél kisebb darabokra szaggassam, és gyorsabban ülepedjen, illetve a formázásnál így jobban tudjak vele dolgozni. Ízlés kérdése.

02-felvagas-web.jpg

Ülepítés: 10-15 perc ülepítés következik. Békén kell hagyni a felvágott alvadékot. Ebben az időintervallumban az alvadék és a savó nagyjából különválik.

 Formázás: ezek után egy szűrő és egy kis edény segítségével leszedem egy másik hasonlóan nagy méretű lábosba a savó nagy részét, hogy az alvadékot megformázhassam. Ez úgy néz ki, hogy a szűrőt belemerítem az ülepítménybe és a kisebb edény segítségével a szűrőből a savót kimerem a másik lábosba, így az alvadék a lábosban marad. Kicsit sziszifuszi dolognak tűnhet, de pár perc alatt le lehet szedni így a savó 90%-át. Ha ezzel megvagyok akkor az alvadék egy részét egy szűrőbe teszem, ami egy tálon fekszik, így miközben kinyomom az alvadékból a savót, az az edénybe folyik, amit átöntök a többi savóhoz. Az alvadékot finoman addig nyomkodom a tenyeremmel, míg a savó már csak erőfeszítéssel jönne ki belőle. Nyomkodás közben forgatom az alvadékot.
06-savo-leszedve.jpg

Ekkor egy formába rakom az alvadékot, és finoman, de határozottan nagyjából a formához igazítom. (A formát érdemes egy tepsiszerű dologba helyezni, mert a savó csepegni fog belőle. Ha a formának nincs lába, akkor rácsot teszek a forma alá.) Így járok el, míg az összes alvadékot bele nem helyeztem a formába. Ekkor óvatosan kiszedem az alvadékot a formából, és megfordítom, és visszateszem a formába. Általában az első forgatás a legnehezebb, ezután már a préselés és a savóveszteség miatt a sajt egyre “formásabb”.

Préslapot helyezek az alvadék tetejére, majd forgatom a sajtot: 10-20-30-60 percenként. Nem muszály préselni, de ha súlyt teszek rá, akkor egyliteres befőttes üvegekkel dolgozom. Először negyedig töltöm az üveget és 10 perc múlva forgatom meg a sajtot. Aztán félig töltöm és 20 perc múlva forgatok, majd háromnegyedig töltök és 30 perc múlva forgatok, aztán teli üveggel 60 perc után forgatok. Én ezek után már csak a nap végén forgatok, a súlyt pedig a 60 perces forgatás után nem használom. 

Közben a savót felmelegítem, és 86-92°C-ra melegítem nem túl sűrű kevergetések közben. Amikor elérem a kívánt hőmérsékletet, akkor lezárom a tüzet és beleteszem a citromsavat. 10 literhez kb egy evőkanálnyi mennyiség kell. Alaposan elkeverem. Az a lényeg, hogy a kicsapódó túró mellett a savó zöldes színű legyen és lehetőleg minél kevésbe zavaros. Az így kinyert túró az orda. Érdemes a melegítés előtt a tejből egy kis mennyiséget hozzáönteni (én 20 liternyi tejből származó savóhoz 1-2 dl-t szoktam) és egy kis sót is hozzátenni. Így sokkal krémesebb és lágyabb lesz – és már ricottának is nevezhetjük. A savót sem érdemes feltétlenül kidobni. Igazi kincs. A miértekről, és az orda illetve a savó felhasználásról egy másik cikkben írok.

Vissza a sajthoz!

Nagyjából 24 óra után az alvadékot fogom, feldarabolom, és nagylukú reszelőn lereszelem. Egy edénybe vizet eresztek és 80-85°C-ra melegítem – ezt a hőfokot végig tartani kell. Fontos: én a vízbe 2-3 evőkanál sót teszek!

A szűrőbe belerakok egy adag reszelt alvadékot, azt belemerítem a forró vízbe, és egy fakanál segítségével homogén, nyúlós anyaggá dolgozom.

19-olvasztas-homogenizalas.jpg

A vízben csak addig tartom, amíg szépen megolvad, kiemelem a vízből, és lehetőleg minnél több nedvességet kinyomva próbálok egy rugalmas, formázható anyagot kapni. Ha nem megy egyből, újra a vízbe eresztem, és tovább nyomkodom. Mikor a kissé gyurmaszerű, lágy és csomómentes, homogén masszát megkapom, akkor jöhet a legizgalmasabb rész, a formázás.

20-formazas-elott-web.jpg

Viszonylag gyorsan kell cselekedni, de vigyázni is kell, mert a massza meglehetősen forró. Ezt a forró tésztát egypárszor gyorsan áthajtogatom, mint a “rendes” tésztát. Egyfelől rétegesebb lesz a sajt, másfelől ezalatt a kb 15 másodperc alatt a tészta kicsit kihűl, másrészt a kezünk is hozzászokik a hőmérséklethez. Itt mindenki eldöntheti, hogyan és mivé formázza a tésztát. Van aki tekecseli, van a ki fonja stb. Ízlés kérdése. Fogom, és kinyújtom a tésztát egy hosszú csíkba.

21-nyujtas-web.jpg

Én itt is sózom, majd várok vele egy kis időt, amíg kb kézmelegre hűl, és a gumis jelleg kissé keményedik – ez olyan gyurmaszerű állag.

Ekkor szorosan feltekerem a tésztát, kicsit formázom, majd mehet a jeges vízbe kb 10 percre, hogy az alakja megmaradjon. Azután papírtörlővel kicsit leitatoma avizet róluk, és 24 órát hagyom szikkadni őket.

Másnap lehet füstölni őket – annak aki így szereti. Én bérfüstöltetek, mert szerintem a füstölés is egy szakma, és nincs mert füstölőm. Ide hidegfüstölés kell legalább 6-12 órán át attól függ mennyire szeretnénk füstösen, milyen fával füstölünk, vagy milyen a füstölő. Akiknek nincs meg ez a lehetősége, nyugodtan használhat folyékony füstöt. Biztosan sokan fanyalognak, de bolti sajt csak ilyet látott, meg nem mindenki akar füstölni, a hidegfüstölés macerás is, illetve van akinek fizikailag sincs lehetősége erre. Azok előveszik a folyékony füstöt, elkeverik vízben (az alaparány 2 ml 2-2,5 dl vízhez – ez is ízlés kérdése) és 3-4 órán keresztül áztatják a sajtokat a füstfürdőben – ez is ízlés kérdése, mennyire legyen füstös az íze. Érdemes a lében forgati a sajtokat, hogy egyenletesen készüljenek.

Ha ezen túl vagyunk, akkor szikkasztjuk a sajtokat – én még egy plussz napot hagyom őket száradni, majd a z azutáni nap reggel rakom őket a hűtőbe – ez is ízlés kérdése: van aki szinte nyersen, van aki szárazon szereti.
24-pare.jpg

Nagyjából két hétig biztosan tartják így a formájukat hűtőszekrénybe téve. Úgy tárolom őket, hogy csak papírtörlővel fedem be a tárolódobozukat, alulra is paprít teszek és gyakran ellenőrzöm és szellőztetem őket.

 

Jó étvágyat és jó sajtkészítést!

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtmania.blog.hu/api/trackback/id/tr688053192

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.