Olümposzi ízkaland hazai felhanggal

Görög saláta, tzatziki, metaxa, olimpia, tengerpart, istenek, Odüsszeusz, Zorba, szirtaki,…és a feta sajt!!!

A feta sajt Görögország kincse és ma már mindenki sajtja. Feta sajtnak nevezett termékeket mindenhol kapni, bár az ingadozás a minőségek között eléggé nagy. Ha bármilyen saláta-összeállítás zöldségei között szerepel akár a legutolsó fajta krémfehér sajtnak nevezett rettenet, akkor biztosak lehetünk benne, hogy görög salátát kapunk, mert a görög salátában van feta sajt – ha nincs, akkor nem görög a saláta. Innen nézve a feta jellegű sajtok odavarázsolnak mindenhová egy csipetnyi görögörszágot, visszahozzák a nyár hangulatát…

A feta a görög konyha nélkülözhetetlen alapanyaga, nem csak salátát csinálnak belőle, hanem használják. Ezen mondjuk itthon is gondolkozhatnának…

Már az Odüsszeiában is szó esik róla, ami arra utal, hogy az antikvitás korában is készítették. Maga a “feta” szó jóval később keletkezett: az olasz fette, azaz szeletelt szóból, ami arra utal, hogy szeletelve, hordókban tárolták a sajtot. Eredetileg pasztőrizálatlan juhtejből készült – olyan edényekbe töltötték a tejet, amiben az előző napon fetát készítettek, így mindíg elegendő oltó állt a rendelkezésükre a tej megalvasztásához. Néha kecsketejet is adnak hozzá, ezt viszont szabályozzák: a 2002 óta eredettvédet feta sajt maximum 30% kecsketejet tartalmazhat. Ami nem Görögországban készül és esetleg tehéntejből is van az legfeljebb feta jellegű sajtnak nevezhető. A dolog lényegét tekintve ez nem baj, mert olyan klíma, olyan föld, olyan takarmány, olyan juhok, amik az eredeti feta sajthoz kellenek, alapvetően Görögországban van csak. Dániában mondjuk mások az adott feltételek, de a jelleg megmarad, és ezért feta jellegű sajt az a sajt.

Ezt a jelleget itthon is lehet produkálni, itt is egy recept, miszerint én hogy készítek feta jellegű sajtot!

Hozzávalók és munkafolyamat:

Tej – 10l tejből lesz kb 1 kg feta. A tej – akár kecske, tehén, juh stb - minél jobb minőségű, lehetőleg teljes tej legyen. A bolti tejek nem felelnek meg erre a célra (sem). Sok piacon kapható házitej, ha pasztőrözött, akkor Kálcium-kloridot kell hozzáadni, hogy lehessen krémsajtot csinálni (10l-hez 1-1,5 g – felkell oldani egy kis felmelegített és visszahűtött vízhez, és a tejhez adni legelső momentumként).

R-703 Kultúra (feta) vagy ABT-10 kultúra (joghurt): A joghurt kultúról is lehet fetát készíteni, de a feta kultúra speciálisabban és pontosabban hozza azt a jelleget, amit szeretnénk, mindenesetre mindkettő megfelel a célnak – a lényeg, hogy a savanykás jelleg meglegyen. Mielőtt a tej beoltásra kerül, a kultúrát kell bele rakni. Ez határozza meg a készülő termék jellegét. A porformájú kultúra kis kapszulákban kapható. 10 l tejhez egy kapszulát adunk a tejhez, ezt azonban erősen ajánlott minimum 10-15 perccel a tejhez adás előtt kis adag vízben elkeverni, hogy a kultúra minél jobban elkeveredjen és feloldódjon.

32 °C-ra melegítjük a tejet, ekkor kell hozzáadni a kultúrát, alaposan elkeverni, majd hagyni előérlelődni kb 5 -10 percig.

Oltó: Vegetáriánusként növényi oltót használok. Ebből 10l-hez 1/3-ad kapszulányi port oldok fel egy időben a kultúrával, hasonló okokból kifolyólag. Az előérlelés után adjuk a tejhez, szintén alaposan el kell keverni.

Alvadás: Szobahőmérsékleten (kb 20-24°C) 40-50 percen keresztül kell hagyni alvadni. Ekkor megmerevedik a tej és sűrű, pudingszerű állaga lesz.

Alvadék felvágása: Egy nagy késsel kb 3x4 cm-es hasábokra kell vágni az alvadékot, majd kockákra. Én erre plusszban egy grill halsütőt használok.

Ülepítés: 30 perc ülepítés következik. Békén kell hagyni a felvágott alvadékot. Ebben az időintervallumban az alvadék és a savó nagyjából különválik.

Formázás: Az ülepítést követően az alvadékot át kell szedni egy formába úgy, hogy savót meg kell tartani, mert még használni fogjuk később. (10 liter tejből készült sajtnak kb 2 liter savóját kell félrerakni.) Nagyon fontos, hogy az alvadék a lehető legkevésbé törjön össze, nem szabad rázogatni, nyomkodni stb, csak bele kell rakni a formába. 36-48 órán keresztül kell így érlelni és sokat forgatni. Én úgy vettem észre, hogy szobahőmérsékletnél melegebb hőn nagyon könnyű, morzsalékos, szivacsos lesz, ami a végeredmény szempontjából nem ideális, szóval próbáljunk figyelni erre. Egy idő után préselni viszont szoktam, hogy jó tömör és frankón vágható legyen.

Érlelés: A sajtot ezek után nagyobb darabokra vágjuk és az elrakott savóba tesszük, amiből sófürdőt készítettünk: arányaiban nézve 1 l savóhoz 12% sót rakunk (jódozott meg mindennel tuningolt só nem játszik!!! Csak tiszta só kell!!!), ebbe rakjuk a szeletkéket, majd hűtőbe, vagy olyan helyiségbe tesszük a feta jellegű sajtunkat 6 hétre, ahol az uralkodó egyenletes hőmérséklet 6-8°C. Naponta 1x-2x naponta átrázzuk. Ebben a savóban tárolva nagyon sokáig elláll – van aki szerint örökre.

Ím egy remek recept, ami egy könnyű étkezésnek is megfelel és feta is van benne:

Spenótos-fetás pite paradicsomszósszal és salátával!

A pitéhez:

spenót

feta sajt

fehérbors

joghurt

leveles tészta

olíva olaj

A szószhoz:

paradicsompüré

olaj

fokhagyma

só

bors

cukor

füstölt pirospaprika

olívabogyó

A spenótot 1 percig tarjuk forró vízben, majd kivesszük és hagyjuk kihűlni, kicsepegni. Óvatosan kinyomkodjuk belőle a maradék nedvességet, majd apróra vágjuk. Hozzáadjuk a leveles tészta kivételével a többi összetevőt, és egy jó állagú masszát készítünk belőle – ne legyen folyós, inkább olyan puha tészta jellegű. A leveles tésztát kettőbe vágjuk, az egyik felére egyenletesen felhalmozzuk a cuccost, a másik felével lefedjük. Olajjal megkenjük a tetejét és mehet az előmelegített sütőbe 180°C-on kb25-30 percre – alényeg, hogy szépen megsüljön a teteje, ropogós legyen az egész.

Míg sül a pite, elkészítjük a szószt: olajon kis zúzott fokhagymát megfuttatunk kevés borssal,

Hozzáadjuk a paradicsompürét, az olívákat minéll apróbbra vágjuk így kerül a szószba, a többi hozzávalót is beletesszük és összerottyantjuk az egészet.

A kész pitét a szósszal és salátával szeretem.

Jó étvágyat és jó sajtkészítést!