Mozzarella ungherese

Ahogy a címből sejthető, egyik kedvencem, a mozzarella kerül terítékre. Megmutatom lépésről-lépésre hogyan készül, aztán “helyzetbe hozom” a sajtot egy finom recepttel. 

Igyekeztem úgy készíteni ezt az összeállítást, hogy fotókkal is illusztráljam a sajt készítését – remélem használható lesz!

Szóval: a mozzarella egy itáliai eredetű sajt, ismereteink szerint az 1200-as években készülhetett először, Campania és Lazio tartományból származik, háziasított bivaly tejéből készül és nemzetközi védjegyoltalom alatt áll. Ez az eredeti „Mozzarella di Bufala”, ami egy gyúrt sajt, nincs érlelve, sem ízesítve, sem tartósítva. Ha tehéntejből készítik, akkor „Fiori di Latte” a neve és “mozzarella jellegű sajt”-ként aposztrofálják.

Kis hazánk fejlődő gasztronómiai csodavilágában az utóbbit tekinti a többség mozzarellának, amivel alapjában véve akkora baj nincs, egészen addig, míg a boltban kapható produktumok után nem kóstoltuk a bivalytejes eredetit, és aztán az otthon készült tehéntejes mozzarella jellegű sajtot.

A házi sajtkészítés remek lehetőség, mert tejből készíthetünk sajtot. Nem szeretnék senkit bántani, mert kivételek mindíg akadnak, de aki evett már igazi sajtot, és van vágya arra, hogy ezután is sajtot egyen, az szerintem maximum vészhelyzet esetén vesz boltban mondjuk mozzarellát. Számtalan szuper “teszt” született a mozzarellákról, amik általában kijelentik a dokumentált társas kóstolás végén, hogy egyébként amiket ízlelgettek, azok az eredetivel köszönőviszonyban sincsenek, vagy valamilyen módon minősítve egyszerűen csak rosszak. Persze nem szeretném senki izlését minősíteni, van akit ezek a dolgok egyátalán nem izgatnak, és nem is foglalkoztatnak. Akik viszont fogékonyak jó és finom ételekre, azokat érdekelheti a hivatalosan mozzarella jellegű sajt házi készítése. (Akinek van felesleges bivalyteje most azonnal jelentkezzen!!!) 

Mozzarella ungherese, ahogy én készítem.

 Hozzávalók és munkafolyamat:

 jó minőségű, lehetőleg teljes/nyers tej

növényi oltó

parenyica kultúra

hőmérő (enélkül nem igazán fog menni)

2 egyező méretű lábos

szűrő (klasszikus tésztaszűrőt használok)

fakanál

tepsiszerű tál

sajtforma

préslap

súlyok (én befőttesüveget használok) - opcionális

egy edény jéghideg vízzel + jég

citromsav

sajtkendő/pelenka

 Tej – 10l tejből lesz kb 1 kg feta. A tej – akár kecske, tehén, juh stb - minél jobb minőségű, lehetőleg teljes tej legyen. A bolti tejek nem felelnek meg erre a célra (sem). Sok piacon kapható házitej, ha pasztőrözött, akkor Kálcium-kloridot kell hozzáadni, hogy lehessen krémsajtot csinálni (10l-hez 1-1,5 g – felkell oldani egy kis felmelegített és visszahűtött vízhez, és a tejhez adni legelső momentumként). 

Az alap sajt – vagy ahogy hívjuk: tészta – eleve kétféle képpen biztosan készülhet: készülhet úgy, hogy a beoltott sajt kb két-három nap érlelés után eléri a megfelelő jelleget – gumiszerű állag, “csikorog” a sajt a szánkban - és a későbbiekben látható módon főzés által bedolgozom, és minden rendben van – kész a mozzarella, juhé!!! Ehhez tapasztalat kell. Tehát csak oltót használtam a sajthoz. Ha ez a tej minősége, vagy egyéb okok miatt nem sikerül (melegítésnél szétesik a tészta, nem lehet homogén anyaggá dolgozni, nem kapom meg azt az állagot stb), akkor más módon kell biztosra menni. Parenyica kultúrát (STI-12) adok a tejhez, ezzel biztosan megkapom a kitűnően bedolgozható tésztát, ráadásul már másnapra! A kultúra nem változtat az ízen, csak biztosítja a megfelelő állagot. Most így fogom a sajtot elkészíteni!

STI-12 Kultúra (parenyica):  Mielőtt a tej beoltásra kerül, a kultúrát kell bele rakni. Ez határozza meg a készülő termék jellegét. A porformájú kultúra kis kapszulákban kapható. 10 l tejhez egy kapszulát adunk a tejhez, ezt azonban erősen ajánlott minimum 10-15 perccel a tejhez adás előtt kis adag vízben elkeverni, hogy a kultúra minél jobban elkeveredjen és feloldódjon. 

38 °C-ra melegítjük a tejet, ekkor kell hozzáadni a kultúrát, alaposan elkeverni, majd hagyni előérlelődni kb 5 -10 percig.

Oltó: Vegetáriánusként még mindíg növényi oltót használok. Ebből 10l-hez 1/3-ad kapszulányi port oldok fel egy időben a kultúrával, hasonló okokból kifolyólag (folyékony állati oltó esetében ez a mennyiség 10l-hez 4ml). Az előérlelés után adjuk a tejhez, szintén alaposan el kell keverni.

Alvadás: Szobahőmérsékleten (kb 20-24°C) 30-35 percen keresztül kell hagyni alvadni. Ekkor megmerevedik a tej és sűrű, pudingszerű állaga lesz.

Alvadék felvágása: A Nagy Könyv szerint egy késsel kb 2x2 cm-es hasábokra kell vágni az alvadékot, majd kockákra. Én erre plusszban egy grill halsütőt használok. Nem feltétlenül szükséges a mérnöki pontosság, én a haldütővel széttrancsírozom az alvadékot, hogy minél kisebb darabokra szaggassam, és gyorsabban ülepedjen, illetve a formázásnál így jobban tudjak vele dolgozni. Ízlés kérdése.

Ülepítés: 10-15 perc ülepítés következik. Békén kell hagyni a felvágott alvadékot. Ebben az időintervallumban az alvadék és a savó nagyjából különválik.

Formázás: ezek után egy szűrő és egy kis edény segítségével leszedem egy másik hasonlóan nagy méretű lábosba a savó nagy részét, hogy az alvadékot megformázhassam. Ez úgy néz ki, hogy a szűrőt belemerítem az ülepítménybe és a kisebb edény segítségével a szűrőből a savót kimerem a másik lábosba, így az alvadék a lábosban marad. Kicsit sziszifuszi dolognak tűnhet, de pár perc alatt le lehet szedni így a savó 90%-át. Ha ezzel megvagyok akkor az alvadék egy részét egy szűrőbe teszem, ami egy tálon fekszik, így miközben kinyomom az alvadékból a savót, az az edénybe folyik, amit átöntök a többi savóhoz. Az alvadékot finoman addig nyomkodom a tenyeremmel, míg a savó már csak erőfeszítéssel jönne ki belőle. Nyomkodás közben forgatom az alvadékot.

Ekkor egy formába rakom az alvadékot, és finoman, de határozottan nagyjából a formához igazítom. (A formát érdemes egy tepsiszerű dologba helyezni, mert a savó csepegni fog belőle. Ha a formának nincs lába, akkor rácsot teszek a forma alá.) Így járok el, míg az összes alvadékot bele nem helyeztem a formába. Ekkor óvatosan kiszedem az alvadékot a formából, és megfordítom, és visszateszem a formába. Általában az első forgatás a legnehezebb, ezután már a préselés és a savóveszteség miatt a sajt egyre “formásabb”.

Préslapot helyezek az alvadék tetejére, majd forgatom a sajtot: 10-20-30-60 percenként. Nem muszály préselni, de ha súlyt teszek rá, akkor egyliteres befőttes üvegekkel dolgozom. Először negyedig töltöm az üveget és 10 perc múlva forgatom meg a sajtot. Aztán félig töltöm és 20 perc múlva forgatok, majd háromnegyedig töltök és 30 perc múlva forgatok, aztán teli üveggel 60 perc után forgatok. Én ezek után már csak a nap végén forgatok, a súlyt pedig a 60 perces forgatás után nem használom. 

Közben a savót felmelegítem, és 86-92°C-ra melegítem nem túl sűrű kevergetések közben.

Amikor elérem a kívánt hőmérsékletet, akkor lezárom a tüzet és beleteszem a citromsavat. 10 literhez kb egy evőkanálnyi mennyiség kell. Alaposan elkeverem.

Az a lényeg, hogy a kicsapódó túró mellett a savó zöldes színű legyen és lehetőleg minél kevésbe zavaros. Az így kinyert túró az orda. Érdemes a melegítés előtt a tejből egy kis mennyiséget hozzáönteni (én 20 liternyi tejből származó savóhoz 1-2 dl-t szoktam) és egy kis sót is hozzátenni. Így sokkal krémesebb és lágyabb lesz – és már ricottának is nevezhetjük. A savót sem érdemes feltétlenül kidobni. Igazi kincs. A miértekről, és az orda illetve a savó felhasználásról egy másik cikkben írok.

Az ordát szűrő segítségével kendőbe szedem (sajtkenső, pelenka), valamihez felkötöm, és kicsepegtetem. 2-24 óra hossza, ízlés szerint. Minél tovább csepegtetjük, annál szárazabb lesz.

Vissza a sajthoz!

Nagyjából 24 óra után az alvadékot fogom, feldarabolom, és nagylukú reszelőn lereszelem.

Egy edénybe vizet eresztek és 80-85°C-ra melegítem – ezt a hőfokot végig tartani kell. A szűrőbe belerakok egy adag reszelt alvadékot, azt belemerítem a forró vízbe, és egy fakanál segítségével homogén, nyúlós anyaggá dolgozom. A vízben csak addig tartom, amíg szépen megolvad, kiemelem a vízből, és lehetőleg minnél több nedvességet kinyomva próbálok egy rugalmas, formázható anyagot kapni. Ha nem megy egyből, újra a vízbe eresztem, és tovább nyomkodom.

Mikor a kissé gyurmaszerű, lágy és csomómentes, homogén masszát megkapom, akkor jöhet a legizgalmasabb rész, a formázás. Viszonylag gyorsan kell cselekedni, de vigyázni is kell, mert a massza meglehetősen forró.

Ezt a forró tésztát egypárszor gyorsan áthajtogatom, mint a “rendes” tésztát. Egyfelől rétegesebb lesz a sajt, másfelől ezalatt a kb 15 másodperc alatt a tészta kicsit kihűl, másrészt a kezünk is hozzászokik a hőmérséklethez. Ezután a masszát kézbe véve folyamatosan önmaga alá hajtogatva egy egyre sűrűbben rétegezett golyóformájú dolgot kell formáznom, lehetőleg minnél gyorsabban. A végén a golyót egyik kezemben szorítva kinyomom, mintha az ökölbe szorított kézből kvázi kiszökne a mozzarella jellegű sajt.

Vigyázok rá, hogy a golyóforma megmaradjon, illetve a felület egységes legyen, azaz ne lógjon ki sehol a belseje. Mikor az ököl bezáródik, már csak egy kis farkinca marad a kezemben, a másikban a sajt lesz, amit egyből a jéghideg vízbe teszek. Ezt érdemes azonnal csinálni, mert a forró sajt nagyon gyorsan deformálódik, így viszont megtartja alakját. Érdemes ebben a vízben hagyni őket, mert amúgy is ebben kell tárolni őket. Nagyjából két hétig biztosan tartják így a formájukat hűtőszekrénybe téve. (Általános tapasztalatom, hogy ezt az időt nem élik meg!)

A mozzerellával sok mindent lehet kezdeni. Hosszú beszélgetések alkalmával meglehetősen csendesen viselkedik, mondhatni passzív. A sportokban sem túl aktív – páros asztalitenisz-bajnokságba párként benevezni vele eleve reménytelen. Viszont a konyhában, valami finom étel készítéséhez kitünő partner és alapanyag! Ekkor megmutatkozik egyedülálló konstruktivitása, olaszos szenvedélye, egyedi ízvilága!

Mivel mozzarelláról van szó, maradnék Olaszországnál, egy mindíg aktuális és most különösen aktuális recepttel (pa-pa-pa-pám):

 Sütőtökös-spenótos pizza

 Hozzávalók:

A tésztához:

 500g teljes kiörlésű liszt

1 dl olíva olaj

savó

só

25g élesztő

1 ek cukor

 A szószhoz:

40 dkg meghámozott, kimagozott felkockázott sütőtök – igazi őszi csemege!

olívaolaj

fokhagyma

rozmaring

só

cukor

füstölt pirospaprika

savó

citromlé

 A feltéthez:

 10-15 dkg spenót

mozzarella

feta

(A receptben szereplő mennyiségekkel a képen látható pizzából két darab szokott kijönni.)

Az élesztőt egy pohárban langyos savóban cukorral felfuttatom, hozzáadom a liszthez és az olivaolajhoz, összedolgozom őket, majd a sót is hozzáadom, alaposan meggyúrom a tésztát. A savótól egészen különleges íze lesz a tésztának, szerintem jobb, mintha vízzel készíteném. Mindez kb 10 percet vesz igénybe. Meleg helyen duplájára kelesztem. Ha a kelesztés után csak másnap használnám fel, a hűtőben tartva még finomabb lesz a tészta!

A felhevített olajban megfuttatom a fokhagymát, beleteszem a kockára vágott sütőtököt, majd a többi fűszert is (izlés szerint), majd kevés savóval felöntöm. Fedő alatt elég gyorsan megpuhul a sütőtök, bár ha valaki darabosnak találja az így szétfőtt zöldséget, akkor robotgéppel bátran pürésítse!

A kész szószhoz hozzáadok még egy pár csepp citromlevet, ami felerősíti a füstölt pirospaprikás-rozmaringos tök édeskés ízét. Mmmmm!!!

Amíg fő a tök, addig egy edényben vizet forralok, beledobom a spenótleveleket egy percre, kiveszem és hagyom lecsepegni őket. 

Felvágom a sajtokat.

Ha a tészta kész van, a kívánt vastagságúra kinyújtom, megkenem a szó szerint tökös szósszal, majd ráhelyezem a spenótleveleket, majd a sajtokat.

A maximum hőfokra előmelegített sütőbe helyezem a pizzát. Egy tanács: a pizza tökéletesre sütéséhez egy átlagos sütő nem tud elegendő hőfokra melegedni – a kb 240 - 280°C-os hő egyszerűen nem elegendő. A pizzának 5-10 percen belül kell megsülnie (hivatalosan 485°C-on, ha jól emlékszem), de egy sütőben ez 20-30 percig is eltarthat. Viszont, ha a melegedő sütőbe egy pizzasütő vaslapot (egyszerű vaslap, semmi misztikus dolog) helyezünk – mondjuk a rácsra - vagy felfordított serpenyőt (ez esetben természetesen a pizza méretét befolyásolja a serpenyő mérete), akkor a kívánt sütési hőt a fém felveszi, és a kívánt 5-10 perc alatt tökéletesre lehet sütni a pizzát, így a feltétek is olyanok maradnak, amilyennek lenniük kell és a tészta is remek lesz! Érdemes egy ilyen vaslapot beszerezni!

Jó étvágyat és jó sajtkészítést!